温州市科信轻工机械有限公司

一、食用醋的分类：

1.若按制醋工艺流程分类，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋（用粮食等原料制成）.糖醋（用饴糖.蔗糖.糖类原料制成）.酒醋（用食用酒精.酒尾制成）。谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋.特醋.香醋.麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。整套米醋生产线设备 山西老陈醋酿造设备厂家

2.若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

3.若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋.老法曲醋之分。

4.若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋.液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

5.若按食醋的颜色分类，则有浓色醋.淡色醋.白醋之分。

6.若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中草药材.植物性香料等。

二、食用醋生产工艺流程

（1）原料处理

    1、粉碎

    精选红高粱磨碎，以40目为标准。高粱要求颗粒饱满，无杂质，无变质。

    2、润料

    以100kg高粱为单位，每100kg加50kg水。搅拌均匀，堆放12小时以上，夏天要摊开，冬天要堆起。整套米醋生产线设备 山西老陈醋酿造设备厂家

    3、蒸料

    涧料后的，送入高粱蒸煮锅进行蒸料。上汽后蒸2小时，以蒸透不粘手，无硬心为标准。

    4、冷却

    高粱经蒸料后，出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却。当温度降低至26℃-30℃时，加入用大麦、豌豆制作好的大曲，并搅拌均匀。

（2）酒精发酵工艺

    1、入缸

    原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后，放入酒精发酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水／100kg原料。

    2、前发酵

    前发酵期为4天，每天搅拌2次，温度*高为33℃-35℃

    3、后发酵

    后发酵为8天，前发酵结束后，密封酒精发酵缸。

 （3）、醋酸发酵工艺

    1、拌醅入缸

    酒精发酵后将酒精醪，取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠。水分以63%，搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中。

    2、接火

    新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时，接入发酵三天的火醅以43℃-45℃为标准，接醅量以10％为标准。

    3、中醅发酵

    醋酸发酵前期为中醅发酵，每天翻搅2次。温度为40℃-45℃。

    4、熟醅加盐

    醋酸发酵为期9天，当醋酸发酵成熟后加入食盐。

  （4）、熏醅淋醋

    1、熏醅

    取40％的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次。温度不超过80℃。

    2、淋醋

    60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋池后，用开水浸泡24小时，然后淋出新醋

    （5）、加热灭菌

    将醋放入灭菌锅，加入香料，100℃灭菌15分钟。

    （6）、包装检验

    包装成品经理化、卫生检验合格后入库。

    （7）、出厂

    合格成品出厂。

三、食醋色、香、味、体是如何形成的？

酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖*多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。 ④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。   ⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。

四、科信工厂外景

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