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整套米醋生产线设备 山西老陈醋酿造设备厂家

来源:科信饮料机械 作者:米醋生产线 发布日期:2021/3/31 点击次数:160 [打印] [收藏]
整套米醋生产线设备 山西老陈醋酿造设备厂家

一、食用醋的分类:

1.若按制醋工艺流程分类,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋(用粮食等原料制成).糖醋(用饴糖.蔗糖.糖类原料制成).酒醋(用食用酒精.酒尾制成)。谷物醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋.特醋.香醋.麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳,其中又以谷物醋为佳。整套米醋生产线设备 山西老陈醋酿造设备厂家

2.若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。

3.若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋.老法曲醋之分。

4.若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋.液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

5.若按食醋的颜色分类,则有浓色醋.淡色醋.白醋之分。

6.若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中草药材.植物性香料等。

米醋生产线


二、食用醋生产工艺流程

1原料处理

    1、粉碎

    精选红高粱磨碎,以40目为标准。高粱要求颗粒饱满,无杂质,无变质。

    2、润料

    以100kg高粱为单位,每100kg加50kg水。搅拌均匀,堆放12小时以上,夏天要摊开,冬天要堆起。整套米醋生产线设备 山西老陈醋酿造设备厂家

    3、蒸料

    涧料后的,送入高粱蒸煮锅进行蒸料。上汽后蒸2小时,以蒸透不粘手,无硬心为标准。

    4、冷却

    高粱经蒸料后,出锅放入加有原料2倍水的原料池中冷却。当温度降低至26℃-30℃时,加入用大麦、豌豆制作好的大曲,并搅拌均匀。

2酒精发酵工艺

    1、入缸

    原料经蒸熟、冷却、加曲、搅拌后,放入酒精发酵缸中,并加入1%的酒精酵母和100kg水/100kg原料。

    2、前发酵

    前发酵期为4天,每天搅拌2次,温度*高为33℃-35℃

    3、后发酵

    后发酵为8天,前发酵结束后,密封酒精发酵缸。

 3)、醋酸发酵工艺

    1、拌醅入缸

    酒精发酵后将酒精醪,取出酒精发酵缸,拌入麸皮、谷糠。水分以63%,搅拌均匀为标准。放入醋酸发酵缸中。

    2、接火

    新拌好的醋醅放入醋酸发酵缸中6小时,接入发酵三天的火醅以43℃-45℃为标准,接醅量以10%为标准。

    3、中醅发酵

    醋酸发酵前期为中醅发酵,每天翻搅2次。温度为40℃-45℃。

    4、熟醅加盐

    醋酸发酵为期9天,当醋酸发酵成熟后加入食盐。

  4)、熏醅淋醋

    1、熏醅

    取40%的醋醅进行熏蒸4天,每天翻醅1次。温度不超过80℃。

    2、淋醋

    60%的醋醅与40%的熏醅放入淋醋池后,用开水浸泡24小时,然后淋出新醋

    5)、加热灭菌

    将醋放入灭菌锅,加入香料,100℃灭菌15分钟。

    (6)、包装检验

    包装成品经理化、卫生检验合格后入库。

    (7)、出厂

    合格成品出厂。

米醋生产线

三、食醋色、香、味、体是如何形成的?

酸味的形成:原料中的淀粉经霉菌(或酶制剂)、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外,食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。②甜味的形成:食醋中的糖类来源于各种原料,其中以葡萄糖与麦芽糖*多,此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鲜味的形成:食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-钠盐均有鲜味。 ④咸味的形成:醋酸发酵完毕之后,加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化,而且还给食盐带来咸味,并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ⑤苦味、涩味的形成:食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外,微生物在代谢过程中形成的胺类,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物质,它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。⑥香味的形成:食醋中香味物质含量很少,但种类很多。只有当各种组分含量适当时,才能赋予食醋以特殊的芳香。⑦色素的形成:食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多,易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外,还可人工添加色素,如添加酱色或炒米色,以增加色泽。   ⑧醋体的形成:食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高,体态粘稠;反之则稀薄。

四、科信工厂外景


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