温州市科信轻工机械有限公司

植物蛋白饮料具有口味鲜香独特、营养丰富、药食兼备等特点，越来越受到众多消费者的青睐，其品种日益增多、销量不断增长，是一类大有发展前途的健康饮料。但如果生产过程控制不当，植物蛋白饮料容易发生因微生物超标引发的腐败变质问题。

温州科信饮料机械的总工程师肖工告诉我们，植物蛋白饮料在生产过程中采用臭氧杀菌，可有效杀灭生产过程中的微生物、提高植物蛋白饮料的卫生安全质量。

植物蛋白饮料的定义：以植物果仁、果肉及大豆为原料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、调配后,再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。这些植物果仁、果肉包括花生仁、杏仁、核桃仁、椰子果肉等。近年来，植物蛋白饮料已经成为发展最快的饮料品种之一。

根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为几大类：
1.豆乳饮料。以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
2.椰子乳。以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
3.杏仁乳。以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
4.核桃乳。该产品以优质核桃仁、水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻，具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。

5.花生牛奶饮料。以花生与水按一定比例混合，经磨碎、提浆等工序后，加入乳制品、糖等配料，经均质、杀菌等工序加工而成。

植物蛋白饮料具有丰富的营养价值，因使用原料不同，每种植物蛋白饮料的营养价值也不同。从功能的角度来讲，核桃汁饮料因含有磷脂而具有健脑作用，杏仁饮料具有润肺作用。以椰子为原料加工的椰汁，含有蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分，适宜男女老少补充营养的需求。研究表明，植物蛋白能预防肥胖、调控血液胆固醇水平、降低心脏病和各种癌症的发病率。

植物蛋白饮料常见的质量问题包括：胀气变质；脂肪上浮；蛋白质出现聚集、絮凝和凝结，形成沉淀。影响植物蛋白饮料质量的因素很多，包括物理因素、化学因素、微生物因素。

植物蛋白饮料的胀气变质问题也称为坏包，植物蛋白饮料富含水、蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质，非常适合微生物的生长，如生产措施不当，则很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象，具体原因有：
1.所选用的原料不新鲜，已经变质或部分变质，含有大量的微生物。
2.杀菌方式选择不正确。
3.杀菌过程控制不当。
4.包装容器被空气中的微生物污染。
5.无菌灌装区域的卫生条件不达标。
6.产品包装容器封口不严。
7.设备、管道的清洗与消毒不彻底。

在植物蛋白饮料生产过程中，采用臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高植物蛋白饮料的卫生安全质量、延长植物蛋白饮料的保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；植物蛋白饮料等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、容器、包装物等的消毒。