传统酿造工艺的出现
- 传统酿造人类见到微生物前的一段漫长的历史时期，大约在距今8000年前至公元1676年。人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果实和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，同时也是发酵原料。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。蘖的糖化力强而发酵力弱，而用于造醴。醴的酒味很淡，不为人所喜爱，所以渐渐就不用蘖做酒，而只利用其分解淀粉为糖的性质来做饴糖了。
中华民族虽然与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将酿酒谷物原料和酒曲本身含有淀粉和蛋白质转变成糖、氨基酸。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分。
我国粮食酒中最早出现的黄酒是不经过蒸馏的，称为酿造酒。由于酿造酒乙醇浓度低，若温度高则易继续氧化成醋酸，所以酿酒多在冬季。随后出现蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。酒曲酿酒的发明对我国豆酱、酱油、食醋、豆豉、饴糖、腐乳等发酵食品也产生了积极的影响。在制曲技术发展的漫长过程中，分化出专用于酿醋、制酱和腌制食品的各类曲。谷物固体发酵酿醋是我国酿醋方法的特点。由于曲中微生物种类很多，使醋中除醋酸外，还有像乳酸、葡萄糖酸等有机酸，因而醋的风味更好。酿醋在西方是以酒作原料进行醋酸发酵而成的。欧洲食醋绝大部分是果醋。果醋英语称之为vinegar，其源于法语的vinaigre，即vin（葡萄酒）及aigre（酸）的复合词。由此可以看出在古代果醋是由葡萄酒自然酸败而产生。制酱是利用曲中微生物产生的蛋白酶，把豆类、肉类等食品中大量含有的蛋白质分解成氨基酸等水解物。酱油和酱的制造工艺是极其相近的。公元1590年的《本草纲目》最早描述酱油的制作方法：将煮过的豆子与大麦粉以3：2的比例混合后，压成饼，在房中放置至被黄色霉菌生长盖满以后，这种长霉的饼块或曲与盐和水相混合，在太阳下晒制，再经过挤压，出来的液体就称为酱油。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。我国独创的以人工控制霉菌生长进行制曲的酿酒方法，与西方国家用麦芽、酵母酿酒技术相比，要复杂得多。19世纪末法国人卡尔迈特从我国的酒药中分离出糖化力强的霉菌，应用在酒精生产上，号称“阿米诺法”，才突破了供生产酒精用的淀粉质原料非用麦芽不可的状况。日本微生物学家坂口谨一郎教授认为霉菌制曲甚至可与中国古代的四大发明相媲美。用淀粉质原料制曲，实际上就是分离和富集自然界中的黄曲霉和米曲霉等微生物。尽管当时的条件还看不到微生物的个体形态，但是通过微生物的群体形态已懂得了控制不同的制曲条件，可以获得不同的微生物，酿造不同的产品，也懂得了防止杂菌的污染。同时，制曲是一种利用固体培养物和保存微生物的有效方法。因为在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变。这些实践和理论不仅在当时是较为先进和科学的，时至今日仍有一定的实用价值。
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